2019年06月25日 星期二

樟木头客家人为冬至和新年准备“干货”:做美味腊肉风干最关键

来源:东莞时间网 2018-12-17 09:08:27 记者:尹金钟 通讯员 邹俊圣

▲冬至节到来之前,蔡锦添忙着在家制作腊肉 通讯员供图

众所周知,年前“藏”鹅既是樟木头客家人的习俗,也是改变鹅肉口感的一种做法。不仅是“藏”鹅,他们在冬至节前,还会“藏”腊肉。

12月13日,在樟木头镇金河社区沙元村,村民蔡锦添在自家的果园内腊起了猪肉,为冬至节及农历新年的到来准备“干货”。

冬至前10天做的腊肉最好吃

上午10点,暖阳伴着凛冽的北风呼呼地刮着。在果园的灶头台上,只见穿好袖套的蔡锦添手起刀落,一大块五花肉被快速切成分量均等的条状,调好的配料被倒入大铁盆,然后用双手使劲搅拌盆里的猪肉。今年,蔡锦添要做50斤腊肉备用。

“北风起,食腊肉;冬至前,腊味香。”从事果树专业种植的蔡锦添今年47岁,跟随父亲学会做腊肉,至今已有20余年。

他说,每年刮起北风,家家户户都会做腊肉“藏”起来,特别是在冬至节前10天,是做腊肉的最好时机,过了这个时候,再做腊肉就不好吃。

“这时候做出来的腊肉,有一种特别的风味,美味极了!”蔡锦添擦拭额头笑着说,以前家里虽穷,但每家每户都会做2-3条腊肉来“备年”,一直要“藏”到过年才拿出来吃。

而“腊肉炒荷兰豆”这道菜,则是蔡锦添儿时日思夜想的奢侈菜。

风干的腊肉才有“风味”

蔡锦添一边做腊肉,一边介绍腊肉的制作要点。他说,以做10斤腊肉为例,把事先准备的10斤五花肉,切成约2厘米宽的条状,并在一端的猪皮上打个串绳的小孔;放盐、酒等配料,腌制24小时;拾起后过热水,串好绳,吊起吹两个小时;然后,用酱油上色,腌制24小时,吊起风干一周后,用报纸包裹好,保存待用。

“要想做好吃的腊肉,不是用太阳光暴晒,而是要挂在通风的地方,利用北风的干燥来风干,这是非常关键的。”蔡锦添称,用太阳暴晒出来的腊肉味道太淡,肉质不紧,口感欠佳。

有着多年腊肉制作经验的蔡锦添还透露,用酱料腌制过后的猪肉在烈日暴晒下,会把肉里面的酱料、盐分释出,味道逐渐流失,颜色渐渐变淡,最后导致色香味欠佳。“换言之,做腊肉,必须得风干。”

50斤腊肉,有的留家备用,有的分给兄弟姐妹,有的馈赠朋友,蔡锦添说,这是一年中的大事。(记者 尹金钟 通讯员 邹俊圣)

负责编辑:马盛龙

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