今天的晚餐，是一年里最豪华最隆重的一顿。除夕的傍晚，家人围坐吃顿丰盛的晚餐，是春节的重头戏。这一餐团圆饭盛满了家乡的味道，一家老小都能在饭桌上找到自己喜欢的美食。

一两个星期前，“煮妇”们就开始整理年夜饭的菜单，十几道菜要营养均衡、意头吉祥，同时又要兼顾老人的口味，也要少些油腻多点健康。如果你没时间准备，想到酒楼订餐，那就要趁早了。

53岁的何柱球是东莞万江人，作为新福苑酒楼的总经理，今晚他还要和同事们一起为餐厅里吃年夜饭的顾客做好服务。

自1988年创办福苑食馆以来，何柱球一直做着东莞美食。“1996年左右，就有越来越多的东莞街坊到福苑定年夜饭，福苑的除夕夜也就热闹了二三十年。”何柱球介绍，新福苑今年的年夜饭菜单和往年区别不大，盆菜、猪手、白切鸡、清蒸鱼丸等东莞传统好意头美食都少不了，考虑到许多市民留莞过年，今年他们在年夜饭的菜单上加入了酸菜鱼、水煮鱼等辣菜，而北方过年必备的手工水饺也准备了不少。

菜菜都有好意头，必不可少是咸丸

“东莞人尤其是老一辈很念旧，年夜饭吃的都是那几道，不管你小年轻爱吃什么，这一餐还是吃传统口味居多。”何柱球告诉记者，东莞的年夜饭里一般都会有一条鱼：过年的鱼一定会选择一条完整的鱼，寓意着年年有余，而清蒸鱼则代表着蒸蒸日上。鸡也是广东过年习俗中不可缺少的一道菜，所谓“无鸡不成宴”，普通话中，“鸡”与“吉”谐音，寓意着大吉大利；而在粤语中，“鸡”还与“归”谐音，喻示归家相聚。在莞邑年夜饭里，虾也是常客，寓意“生生猛猛”，为新的一年讨个好彩头，而虾熟了之后会呈现出弯曲的形状，寓意招财进宝。

还有年糕、萝卜糕、马蹄糕等各类糕点，象征着“步步高升”。其中年糕与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活年年高升，再把年糕做成鲤鱼的形状，既有年年高的意思，又有了年年有余的意思，成就双重好意头。

这些美食，基本就聚齐了一桌。何柱球告诉记者，餐厅的菜单一直在调整创新，加入更多酥炸、香辣的元素，更符合年轻人的口味。“但年夜饭还是更讲传统，现在一批像八宝鸭等耗时费劲的传统菜已经慢慢退出年夜饭餐桌，剩下的菜品多是既具有东莞特色，口味又相对清淡且工艺并不复杂的。”

问到东莞年夜饭必不可少的美食，何柱球认为是咸汤丸：“不管是好事还是发财，再多的好意头也比不过一家人团团圆圆，这也是咸汤丸必不可少的原因。”

▲咸丸

年夜饭想点外卖？盆菜是宠儿

鲍鱼、海参、白虾、鹅掌、土鸡等食材慢炖而成的盆菜，在年夜饭的家庭餐桌上也是主角。考虑到疫情原因，往年都在酒楼吃年夜饭的罗先生今年决定在家团年，一周前他就在新福苑预订了盆菜，只等今天下午趁热端回家中，上桌就能开吃。

何柱球告诉记者，今年盆菜销售特别火爆，很多新老顾客来订盆菜，而他们的盆菜从6人份到十几人份都有。除了新福苑之外，东莞很多餐厅、酒店都推出了盆菜外卖。这是因为，吃盆菜是东莞人的过年情结——盆菜象征着“十全十美”“团团圆圆”。

作为东莞传统美食的代表，长安盆菜最为出名，发展至今已有数百年历史。2009年，东莞长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。相传南宋末年朝廷流亡到广东后，沿海村民将各家所做菜肴叠装于木盆中，以慰劳宋军将士。至元代时，当地人借每年农历三月二十三“天后诞”之名来纪念英雄，盆菜宴的习俗也随之传承、保留下来。

盆菜的材料丰俭由人。食材多为白切鸡、烧鸭、猪肉、鱿鱼、冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等，现在一些盆菜还加入了鲍鱼、海参等高端食材。盆菜多以蔬菜为底，越往上的食材越上乘，最漂亮的食材在顶层，汁水从顶层浇下，层层渗透。

过去吃大盆菜，大家多是蹲着或站着吃。何柱球回忆，小时候家里吃盆菜很多是为了一大盆上桌不占位置，大家拿着碗筷站在桌边就能开吃，十分方便。“后来很多东莞人喜爱这种方式，酒楼也就推出了。”何柱球告诉记者，今年很多市民选择盆菜给年夜饭加菜。“东莞本地人本来就喜欢盆菜，如果要招待老家来的亲人，盆菜既能代表东莞特色，也很体面。”

▲盆菜

【乡味故事】

①南城尹妈妈：

年夜饭少不了“发财好事”

家住南城体育路的尹妈妈一家，如今的年夜饭已经比以前简单很多。不再是满桌鱼肉，营养、美味即可。在她家的年夜饭餐桌上，菜品越来越追求健康方便，比如每年除夕尹妈妈都要制作的“碌鹅”，这几年已经省略油炸的过程，直接用用酱油来焖煮。

在尹妈妈家过年，一定少不了发菜和蚝豉。“发菜”谐音“发财”，“蚝豉”谐音“好事”，再混上一些素菜焖炒，一道特色“斋”就出炉了。“本来斋菜是初一吃，我家把它和发菜、蚝豉结合在一起，算是升级版。”尹妈妈笑着告诉记者，他家年夜饭人不多，就他们两口子和儿子、媳妇，第二天两个女儿会带着女婿、外孙回家吃饭，大年初一的餐桌就更丰盛一些。

尹妈妈告诉记者，初一的时候她会准备象征着“横财就手”的猪手。“炖猪手我会放花生，也是求个好意头，希望子孙满堂。”每年大年初一，尹妈妈家里都很热闹，女儿女婿们都一起过来，两个女儿还是她在厨房的好帮手。

▲“发财好事”

②重庆程婆婆：

柏枝烟熏腊肠，是故乡的年味

阳台上挂着腊肠，就是要过年了。年近八旬的程婆婆老家在重庆江津，最近几年到东莞来和三个女儿一起生活。往年国庆过后，她就要回重庆，等着孩子们返渝团年。

这几个月，程婆婆要准备的主要是川味腊肠：“以前天一冷，给孩子们打电话都会说屋头香肠灌了，过几天寄去。”腊肠对重庆人来说，有特别的情怀：早年，人们多外出打拼，往往都是年关将至，远方的家人快回来的时候，家家户户才杀上一头肥猪，取肉灌腊肠。

今年程婆婆没回重庆，就叫老家的亲戚帮她做了几十斤腊肠寄过来。她叫外孙女上网买了柏枝，把柏树点着，腊肠架在烧烤架上慢慢熏。程婆婆告诉记者，在她家乡的农家通常会在院子中搭一个简单的烟熏炉子，腊肠挂上面，下面铺一层柏树枝，用半湿的橘子皮盖住。点燃后的柏树特有的脂香渗入腊肠，腊肠慢慢变成油亮的深棕色。

熏好的腊肠挂在阳台上吹风，等着年夜饭时上桌。在程婆婆心中，吃腊肠的幸福就是揭开蒸锅盖，烟熏和麻辣的香气滚滚而出，那是故乡的年味。

▲烟熏腊肠

③河源张阿姨：

油锅里的炸肉丸是年味

翻开新年的台历，来自河源的张阿姨就开始准备起油锅了。作为客家人，她的年味随着油炸食物的香味而来。张阿姨告诉记者，往年孩子们回河源团年，她会早早开始张罗年饭。今年她和丈夫都来东莞和儿子过年，儿子建议年夜饭不要准备太丰盛，以免浪费。

“再简单都好，肉丸还是要提前炸起来，不然哪里还有年味？”张阿姨解释，客家人钟情肉丸，不仅是因为肉丸的口感，更重要的是肉丸有很好的意头。在客家话中，肉丸的“丸”字，其读音和团圆的“圆”相同。

张阿姨家的炸肉丸是纯手工活，需要准备的食材比较多，五花肉、薯粉、葱头、香菇、姜蓉、盐、胡椒粉还有左口鱼干。张阿姨说肉丸食材讲究，五花肉要手剁，薯粉的好坏也直接影响到肉丸的口感。“我用的薯粉是老家带来的，街坊自家种的薯磨出来的粉。”

一大锅花生油，火烧得旺旺的，肉丸一下锅就噼啪作晌。金黄色的肉丸在油锅里上下翻滚，油香满屋。炸完肉丸的油也不浪费，用来炸鱼、炸豆腐。“儿子也说去酒楼吃，我觉得在家吃更有年味。”

文字：黄月

摄影：李梦颖 海报：郑伟华 视频：何德和、冯家怡、叶栩彤

编辑：张东昌