2018年08月16日 星期四

莞菜散发新光彩:用“新”制作 让本土菜式回归生活

来源:东莞时间网 2018-08-09 11:19:31 记者:

“莞菜研发中心”启动,首批研发新菜式亮相 

■生晒鲜抽焗塘鸭

东莞时间网讯 (记者 冯  静 实习生 罗栩清/文 记者 曹雪琴 实习生 陈宏颖/图 )身为东莞人,却对东莞菜鲜有上心的时候。因为每家每户都有一本“家常东莞菜”经,因此,只有在接待初来乍到宾客的时候,我们才会想到请他们去餐厅吃一顿东莞菜。

但是作为一方饮食文化的传承和代表,东莞菜不能被忽视。近日,在东莞餐饮人的共同努力下,“莞菜研发中心”正式启动,并向市民展示了首批由本土厨师团队研发的东莞本土创新菜式,意在发扬本土菜式文化,让东莞菜散发“新”光彩。

【初衷】

让本土菜式回归生活  散发“新”光彩

东莞有着独有的饮食文化,每个镇街亦有自己别具特色的地方美食,但也正因如此,市民对东莞菜的看法是触手可及、稀疏平常的,反而没有太多激情。

为了让东莞本土菜式散发“新”光彩,让市民们品尝到在保留东莞菜式原有特色的基础上,创新制作的各种新菜式,在东莞市人力资源局、东莞市旅游局的指导下,东莞酒店餐饮技师协会和东莞市永益食品有限公司主办了相关活动,正式在永益食品厂内成立了“莞菜研发中心”,并在近日,于莞香楼万江店进行了首批由“凤球唛”冠名的东莞季度新菜式发布。

据莞菜研发中心特聘专家顾问师卫平介绍,该中心成立的意义是,组织本土菜式研发厨师团队,在东莞传统菜式的基础上,进行不定期的创新和探讨,助力东莞本土菜式餐饮机构从单打独斗、各自为营的单薄模式,走上科研开发、技术传承的创新模式。争取每个季度都会集中研发和展示一批创新的“莞菜”。

这一系列的努力,只为让“莞菜”更接地气,回归生活,焕发“新”光彩。

【展示】

不局限烹制手法 本土食材用“新”制作

现场首批研发新菜发布会上,活动主办方邀请了来自东莞迎宾馆的谭震洪总厨在现场制作由莞菜研发中心出品的首季新菜式,分别有:金瑶糯米蟹、鲜虾芦荟羹、生晒鲜抽焗塘鸭等。

谭震洪总厨介绍,蟹作为一道虎门本土食材,亦可作为莞菜的代表之一,但同样的食材也能用不同的做法,产生不一样的效果。

其次,“碌鹅”是不折不扣的东莞山区片地区菜式。首先,“碌”这个字就是极具地方特色的东莞话,以鸭来代替鹅,用“碌鹅”的方法去制作鲜抽焗塘鸭,也许又有惊喜呈现。

提及到“羹”,在北方地区的人们吃得比较多,而在南方地区则以老火汤为主。在炎炎夏日里,并非老火汤人人都爱,因此,谭震洪总厨在保留东莞本土食材虎门麻虾的基础上,创新了一道性价比比较高的羹菜——鲜虾芦荟羹。他介绍说,不局限烹制手法,本土食材用“新”的方法制作会更有新意。

因为这些菜式制作起来的难度不高,他鼓励家庭主妇也可以在家尝试制作。   



■金瑶糯米蟹

新品菜式推介

金瑶糯米蟹 

东莞虎门的海鲜出名,蟹是地道食材。在当地有一道虎门寨石钵焗蟹饼,而这道菜的制作就是由虎门寨石钵焗蟹饼改良而来。

制作:首先将糯米冷水泡透后烧开水滚透沥水备用,其次将膏蟹拆出部分蟹肉和蟹膏,加入瑶柱鲍鱼汁、鸡粉、烧汁将其捞拌均匀,然后荷叶洗净平放在竹蒸笼上,再把调好的糯米三分之一铺在荷叶,把膏蟹摆在饭面,最后将剩余糯米均匀洒在蟹面上,大火蒸15分钟即可。

生晒鲜抽焗塘鸭 

现在的鹅种类多,价格相差也很大,相比来说,鸭的价格更实惠,普通家庭也能接受,同时鸭的口感也不错。如果选用的是农家土生土长的老塘鸭,则制作出来的菜式口感是地道的住家口味。

制作:首先在热锅加入花生油,放入青头鸭煎香,倒入低度的水乡米酒,加入酱油、鸡粉、冰片糖、少量清水,然后盖上盖慢火焗40分钟待鸭全熟后大火收汁出锅,最后待鸭稍为冷却后斩件上碟,淋上鸭汁即可。

鲜虾芦荟羹 

羹是江苏徐州的传统特色美食,为中国烹饪鼻祖篯铿首创,属于苏菜,在北方吃得人比较多,但是如今在南方,羹也受到了很多人的喜爱。

制作:首先将肉汁汤入锅,加入芦荟肉、胡萝卜片煮滚,再加入汤皇,以少量盐调味,然后煮开后加入鲜虾,用马铃薯淀粉打薄芡,最后加入蛋清推匀即可。

负责编辑:liangji

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