2018年12月12日 星期三

潮菜新吃:传统美食+菜式创新 你收货吗?

来源:东莞时间网 2018-12-06 08:56:55 记者:冯静

潮州菜素来以高端、精致、保留传统而闻名,但是随着时代的发展,潮菜也有结合传统进行创新的“作品”。炸香的手打鱼蛋、搭配绿豆煮制的姜薯汤水、牛油和芝士一起煎制的大连鲍……这样的创新,作为潮菜的“铁粉”,你是否“收货”呢?

食材 菜式的生命和灵魂

正宗的潮州菜以“贵”著称,之所以贵,与其所用食材有着直接关系。但是随着餐饮的发展,贵价的菜式必须要足够接地气才能得民心,于是不少潮州菜开始寻找能够保留传统味道、地道食材,同时还能“物美价廉”的尝试。“佳宁娜潮州酒楼”万江家汇广场店的主厨钟松利表示,通过集团集中采购的方式保证食材的品质,同时也能一定程度上降低食材采购成本。

一些传统菜式所用食材更需要沿袭传统,例如,蚝仔烙,一定要用新鲜、肥美的蚝仔,反砂芋头则一定要选用普宁芋,还有潮州特色的糖水,必定是选用潮汕地区特有的姜薯……只有食材有保证了,这些传统菜式的出品才有生命和灵魂。

创新 让味道顺应时代 价格更接地气

钟主厨表示,除了从食材采购上进行把控,让潮州菜更加亲民的方式还体现在创新上。例如,潮州菜里有名的“大菜”焗鲍鱼,为了让更多年轻人接受,他进行了结合西式调味制作的创新,推出芝士焗鲍鱼。

用拉根芝士先煎香,再放入大连鲍鱼一起焗制,并且这款菜式是具有一定观赏性的堂焗方式,食客可以现场观看大厨焗制鲍鱼的整个过程。芝士焗制的鲍鱼,依然选用了大连鲍鱼这类较为高端的食材,但是在烹制方法上进行了创新,外表有着浓郁芝士风味,内里包裹着鲜嫩鲍鱼的制作更倾向习惯吃西餐的年轻食客,而且通过烹饪方式的创新,这道传统高端食材制作的菜式价格也更加亲民。

另一种创新还体现在潮州传统手工菜的制作上,例如当地有名的手打鱼蛋,通常的吃法就是直接水煮,而为了增加这道菜的风味,则是在保留传统手打鱼蛋的基础上,结合炸鱼蛋的制作,用原味鱼蛋切片和炸制后的鱼蛋切片一起炖煮出两种风味、口感不同的鱼蛋,然而这道原本颇费手工的菜式,也因结合创新的制作,在价格和口感体现上均得到了更好表现。

美味推介

椒麻拌白玉蚌>>

潮州菜里鲜有麻辣的菜式,这种结合椒麻风味的凉拌白玉蚌切片的做法,给食客提供了麻辣、鲜嫩的开胃菜式体验。

▲牛油芝士堂煎大连鲍(本文图片均由记者 曹雪琴 摄)

牛油芝士堂煎大连鲍>>

牛油的醇味,加上芝士的香味,经过焗制后层层将大连鲍包裹住,能吃到外表芝士风味浓郁,内里鲍鱼肉质鲜嫩的两重风味。

▲石榴素菜球

石榴素菜球>>

石榴在潮州当地寓意“多子多福”,这也是当地一道民间传统菜式。最特别的是外表的蛋白皮选用的是新鲜鸭蛋蛋白,里面包着各种素食,包括菌类和青豆等,就连用来扎口的芹菜也是要提前煮软处理的,是一道相当花费时间和人工的精致手工菜。

▲水瓜煮手打鱼蛋片

水瓜煮手打鱼蛋片>>

手工打制的鱼蛋和炸制后的鱼蛋一起切片煮制而成。这道菜的精髓就是手打鱼蛋,要用2/3的马鲛鱼和1/3海鳗比例的肉一起手工打制,而且要去除鱼骨,仅取肉的部分打制成肉胶。鱼丸新鲜手制出来直接挤入热水中泡着,吃的就是这种新鲜、爽脆的弹牙口感。

姜薯绿豆爽>>

这也是一道当地的传统糖水,要把绿豆先脱好皮,再泡水,然后蒸制,加入姜薯片一起煮制而成,温热、香甜的姜薯绿豆爽非常适合当下这个时节喝。(记者 冯静)

负责编辑:朱丽芳

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