2019年08月20日 星期二

年夜饭 | 妈妈做的葱油鱼怎么吃都不腻

来源:东莞时间网 2019-02-02 08:08:45 记者:覃志杰

梧州葱油鱼

年夜饭小档案

坐标:广西

特色菜:葱油鱼、冰糖蹄髈

特点:酥皮肉嫩,肥而不腻

每当春节临近,身在东莞的异乡人或许最迫切的念头便是——回家过年。在东莞东坑镇一家私企上班的邓成是广西梧州人,去年6月份才刚刚大学毕业,这是他第一份全职工作,第一次独自在外闯荡,如今年关临近,思乡之情不言而喻。念叨了回家许久的邓成,明天就要踏上回家的旅程了,心情显得尤为畅快。

“每逢佳节胖三斤”,你家年夜饭桌上的人气王招牌菜是哪道?哪道菜,让你情愿胖三斤?邓成笑着说:“一定是妈妈亲手做的葱油鱼,从小吃到大,怎么吃都不腻。”

葱油鱼 寓意“年年有余”

在梧州人年夜饭的饭桌上,鱼肉是必不可少的,而葱油鱼就是餐桌上必点的一道美食。脆脆翘翘的葱油鱼,呈"鲤鱼跳龙门"之势,浇上滚烫喷香的葱油芡,被炸得干柴的鱼皮一下就把葱油吸入内里,这种酥皮肉嫩、甜中带咸的口感让人欲罢不能。梧州人逢年过节都必吃葱油鱼,除了有“年年有余”的好意头外,对许多老梧州来说,这道菜更是蕴含着很多美好回忆。

据邓妈妈介绍,据说从清朝开始,葱油鱼这道菜就深受两广人的欢迎。做葱油鱼,一定要选西江鲩鱼。梧州地处三江汇合处,水资源丰富,产自这里的西江鲩鱼肉质细嫩,味道鲜美。鱼的重量还必须控制在二斤八到三斤之间,太大或太小都影响口感。经过几分钟腌制,上完干粉,鱼就可以下油锅了。

而油温大概控制在175℃至180℃,这样的温度能将鱼迅速地定型,不让表面的皮脱落,后面需要用恒温去炸鱼,就会让鱼外层的皮是酥的,里面的肉是嫩的。炸好鱼后,立刻调汁,汁要打成玻璃芡,最重要的是必须突出葱油鱼大咸大甜大味的特点。

邓成说,每逢回家,妈妈总是会做这道菜给自己品尝,这道菜就是家乡的味道。

冰糖蹄髈

冰糖蹄髈 寓意“发财就手”

在梧州,每逢年关的时候,猪蹄都特别好卖。邓成笑着说:“在很小的时候就知道过年要啃猪蹄,听老一辈人说,过年了,啃猪蹄是要给来年有个挠头(挠是指往回赚钱的意思)。”

“冰糖蹄髈”是一款梧州人餐桌的家常菜,制作原料主要有猪蹄膀、姜片、大葱、老抽、生抽、料酒等。它的制作过程并不复杂,首先起锅倒入冷水,加入姜片和料酒,把去毛、洗净的蹄髈放进灼水去除腥味;煮开锅之后撇去浮沫,在浮沫基本撇净后,蹄髈就灼得差不多了,将蹄镑捞出用清水洗净。紧接着,另起一锅,放入姜片、蹄髈,加入清水,水刚好没过蹄髈; 放入桂皮、八角、香叶、花椒、加入冰糖、大火烧开,转中小火炖煮1个半小时至蹄髈肉质软烂。最后,放入盐和老抽调味,再煮10分钟,撒上葱花,一道热腾腾、软乎乎的蹄髈便可上桌了。

据他介绍,买猪蹄有一规矩,就是一定要买猪的前蹄,因为前蹄是往回挠,后蹄是往后蹬。吃了猪蹄“挠一挠”,寓意着来年可以抓到更多的财富和幸福,同时还兼有滋养补益,美容美颜的功效。

吃年夜饭,是过年中最重要的仪式,也是家家户户一年中最热闹的时刻。邓成说,大年三十,丰盛的年菜摆满一桌,合家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭,大家既是享受满桌的佳肴盛馔,也为了感受那份快乐的气氛。(记者 覃志杰)

负责编辑:liangji

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