2019年04月23日 星期二

年夜饭 | 盆菜层叠的滋味里 藏着年夜情怀

来源:东莞时间网 2019-02-02 08:30:02 记者:庄嘉颖



杨屋村宴的盘菜 本文图片均由记者 李梦颖 摄

沉浸在浓厚欢快的过年气氛中,和家人团聚在一起共享一桌丰盛的饭菜,这是回家的意义,也是年夜饭最独特的风味。

年夜饭代表着一种独特的年味,各种美食齐全上阵。在不同地方,吃到的年夜饭美味也多种多样:湖南人过年爱吃“团年肘子”,四川人好吃麻辣香肠,福建人年夜饭吃火锅,海鲜是必备的……你家的年夜饭都吃些什么呢?

而在东莞,盆菜是年夜饭常见的主角,《风味东莞》第二集,我们带你领略盆菜层叠的滋味。

盆菜层叠的滋味里 藏着年夜情怀


年夜饭小档案

坐标:东莞

特色菜:盆菜

特点:层层渗透,寓意美好

年夜饭第一站,我们来到东莞长安。盆菜作为东莞人年夜饭的“宠儿”,是长安的特色美味代表。长安盆菜将各种美味汇于一盆,是一种传统民俗文化,始于长安乌沙陈屋。在每一个盆中,香、油、味、佐料渗透每一个菜,特别入味。每逢元宵、开灯、妈祖诞、观音诞和婚嫁等节庆仪礼活动,有着数百年发展历史的长安盆菜依然盛行不衰,传承与延续了东莞独特的饮食习俗与地域文化。

这个周六,《风味东莞》第二集的镜头会带着大家一起走进长安,吃东莞人的年夜饭,一尝这种非遗美食——盆菜层叠的滋味。

吃盆菜,是东莞人的过年情结

临近过年,人们脸上无不洋溢着节日的喜庆。提着大包小包,一段回家过年的美好休闲旅程即将诞生。但每年的这时,却是麦松坤忙得最不可开交的时候。有30年大厨经验的他,一天要做好20个盆菜。

麦松坤是长安咸西人,2005年,他带着一身厨艺踏上了创业之路,在离家不到10分钟车程的地方开起了“松记盆菜馆”。从那时候起,麦松坤便开始与盆菜结下了一段美妙的缘分。

“年尾家家户户吃盆菜。我们天天要煮。”麦松坤说。

吃盆菜,是东莞人的过年情结。一盆多味、围桌而吃,在喜庆节日里,餐桌上的盆菜都诠释着“十全十美”“团团圆圆”“盆满钵满”的美好寓意。

作为长安传统美食的特色代表,盆菜发展至今已有数百年的历史。2009年,东莞长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。长安盆菜始于乌沙陈屋村,相传南宋末年朝廷流亡到广东后,沿海村民将各家所做菜肴叠装于木盆中,以慰劳宋军将士,至元代时,当地人借每年农历三月二十三天后诞之名来纪念抗元的民族英雄,盆菜宴的习俗也随之传承、保留下来。现长安盆菜的习俗主要分布在长安镇的乌沙、锦厦、霄边、涌头、咸西、新安、沙头、上沙、厦岗、厦边、上角等社区。


盆菜制作简单,材料丰俭由人

经过多年改变,长安盆菜的内容早已变得丰富多彩,配料及味道更是讲究。长安盆菜制作简单,材料丰俭由人。最早的盆菜自下而上分五层,分别为萝卜、菜头、浮皮、鱿鱼、鹅(或肉、鸡),后来盆菜通常由九、十层组成,寓意“长长久久”“十全十美”,材料有白切鸡、烧鸭、南乳猪肉、鱿鱼、鳝鱼、冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等,通常以蔬菜垫底,下层是冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等,中层是猪肉和鱼,上层是鸡鸭等较好的材料,汁水从顶层开始,层层渗透,下面的菜最入味。

麦松坤告诉记者,一个盆菜,越往上的食材越上乘。在他眼里,要煮一盆地道的长安盆菜,必须对食材和做法很执着。比如一个盆菜中上层的烧鹅,麦松坤就尤爱用黑鬃鹅来制作。“这个鹅种肉厚骨小,肥腴鲜美。”把烧鹅晾干后腌制,在烤炉内被荔枝柴的香气重新唤醒。

又比如浮皮得是沙爆而非油炸,连同支竹一起炒香,把汤汁舀起来另有妙用。还有广西的香芋、道滘的肉丸、增城的萝卜。一种美味要做到极致,从来不止一个地方的功劳。麦松坤说,秋冬季吃盆菜最好,夏天的萝卜不够甜。

不同的食材,经过同一双巧手和细密的心思,顿时凑成了一盆盆香气弥漫的杂烩菜。

美味到了享用的时刻。过去吃大盆菜是蹲在地上吃的,至今多数人仍舍台、凳而蹲着、围着吃盆菜,当地人称“围堑”,且人们一起把盆内食物倒置、翻覆,寄意同心协力和时来运转。

一个盆菜点亮万家灯火,这层叠的滋味,拉近了距离,温暖了彼此。对于麦松坤而言,做盆菜是生计,但吃盆菜,则是回家的意义。


学一招  /

在家做“简易版”盆菜

在东莞,由于盆菜分量大、需要食材的种类繁多,人们吃盆菜通常都从酒楼打包或者是直接到酒楼里吃。盆菜虽然材料多制作时间长,但盆菜也有“简易版”,特别适合想自己在家动手做的朋友。麦松坤告诉记者,如果自己在家做盆菜,无需按照餐馆标准去准备全部食材,可以按照自己的口味喜好选择部分食材,定好自己所需要的分量。制作盆菜时,使用不锈钢锅方便直接加热。

【材料】

主料:五花猪肉1条、鸡小半只、虾10个、鸭掌6个、小鲍鱼4个、香菇10朵、白萝卜1个、西兰花1个、支竹适量

调料:盐、花椒、姜、八角、桂皮、香叶 、老抽、生抽、糖、面粉、蚝油、香油、鱼露、干辣椒、葱、蒜

【做法】

1.将虾洗净去沙线、虾枪、虾须,做一点面糊,将虾炸好;

2.红烧五花肉、鸡:将五花肉、鸡焯掉血水;

3.锅中放油,放入花椒,八角等料炒香,加入五花肉和鸡小煎片刻;

4.加水烧开,加老抽、生抽、糖,烧至汤汁浓稠;

5.蚝汁鲍鱼:鲍鱼刷洗干净,烫一分钟,再起新锅放油,放入鲍鱼,加生抽、老抽、蚝油调料焖烧半小时左右即可。可以用太白粉勾芡;

6.卤鸭掌:可见上一菜谱。香油西兰花:西兰花焯水,用香油拌一下备用;

7.高汤烧香菇、支竹:支竹用水泡好,香菇切十字刀方便入味,支竹和香菇分别焯水,然后用鸡汤(或者其它高汤都可)烧十几分钟备用;

8.牛肉汁萝卜:白萝卜去皮切滚刀块,焯水,用牛肉高汤焖烧半小时;

9.最后装盆:最下面放萝卜,然后是枝竹,然后是用西兰花装饰并将猪肉、鸡肉切块,虾、香菇、鲍鱼、鸭掌分别装入。最后在吃的时候淋入汤汁连盆烧上,十几分钟即可开吃。(记者 庄嘉颖)

负责编辑:liangji

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