2019年04月23日 星期二

年夜饭 | 团子肉、酿豆腐 不一样的湘南团年饭

来源:东莞时间网 2019-02-02 08:36:06 记者:王芳

▲酿豆腐

▲炸好的团子肉 本版图片均由记者 王芳 摄

编前语:

盼望着盼望着,除夕的脚步近了,一年一度的年夜饭又在向我们招手了。“有钱没钱,回家过年”,过年是中国人的头等大事,而吃年夜饭,又是春节习俗中的重中之重,一顿丰盛的年夜饭,不仅是舌尖上的美食,更是家的味道,是幸福的味道。临近除夕,让我们将目光投向在莞工作的外省人的家乡年夜饭,“尝一尝”那些当地人才知道的特色珍馐。


年夜饭小档案

坐标:湖南

特色菜:团子肉、酿豆腐

特点:肥而不腻,圆圆滚滚

在东莞南城一文化公司上班的陈燕是湖南宜章人,虽然宜章与广东交界,高铁也就不到两个小时的距离,但陈燕已经多年没有在春节期间回老家了,一方面是春运期间车票难买,另一方面老家冬天气温低,而广东天气暖和,更适合老人过冬,因此,近年来陈燕都把父母接到东莞过年。不过今年春节,有国外的亲戚要回老家,家族亲人聚会,于是陈燕早早买好了车票,提前请假回家。回家前最令陈燕期待的,除了与亲戚朋友见面,就是除夕那一桌忘不了的团子肉、酿豆腐。

团子肉 硬菜中的“扛把子”

宜章人把年夜饭称为“团年饭”,在宜章人的团年饭中,除了鸡鸭鱼肉,团子肉和酿豆腐是必不可少的。

团子肉咋一看很像加肥加大版的毛氏红烧肉,都是用肥瘦相间的五花肉制作,都切成四四方方,不同的是,团子肉块头很大,非常大,一般一块标准团子肉的每个横截面都有半个手掌大,二两多重;其次,做法跟红烧肉不同,要过油锅炸。

据长辈们介绍,在物质匮乏的年代,团子肉只有在春节才能吃上。取猪的带皮五花肉二斤,整块放入水中煮,当筷子可以轻松插入肉中的时候意味着肉熟了,便撇开水上面的浮油,捞起肉块沥水、放凉,再入油锅炸,炸好的团子肉切大块后与生姜、八角、桂皮、酱油等等香料、调味料放入锅中加少许水焖,然后收汁。经过这几道工序出来的团子肉,肉香浓郁、肥而不腻,爱吃辣椒的可以蘸点自制辣椒酱或剁辣椒,绝对是食肉兽的大爱。在过年的餐桌上,男人一口吃掉半块团子肉就拍胸脯吹嘘“我屋上的团子肉,其他地方没得比。”这时,在一旁的男人的妻子,嘴角就会不自觉地翘起,眉梢眼角都是喜气。

陈燕一个在潮汕定居的军人舅舅,性情爽朗,每次回老家都把手一挥,说:“别的都可以不要,团子肉一定不能少。”

酿豆腐 酿出团圆富足

酿豆腐是东莞人餐桌的常见菜,例如东江酿豆腐、客家酿豆腐,宜章的酿豆腐,虽然名字一模一样,做法和口感却又显著不同。宜章的酿豆腐,用的豆腐是炸过的油豆腐,而且馅料丰满。馅一般是香葱猪肉,有喜欢新鲜口味的也会加入马蹄、茄子、蒲瓜等。

当用馅把油豆腐的每一个角落都酿得满满的,就可以把油豆腐开口的部分铺在锅底,放一点点油用小火煎,待开口处煎出金黄色,再加水进行焖煮。焖一段时间后,肉香夹杂着豆腐香气的清香就从锅盖的缝里逸出,咬一口酿豆腐,既有油豆腐的香脆,又有肉馅的香滑。

在宜章的方言中,“酿”是“填入”的意思,“腐”则是“富”的谐音,煮好的酿豆腐又都是圆滚滚的,寓意着团团圆圆,幸福美满。

现代社会物质丰富,酿豆腐从原来的只有年节才能吃上,变成了餐桌的日常菜式,但团子肉由于制作过程比较复杂,火候、调味料的把握需要一定的技术,而且现在能做好这道菜的年轻人也越来越少,还是当地人春节的标志性菜式。

记者 王芳/文

负责编辑:马盛龙

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