2019年08月20日 星期二

年夜饭 | 炸藕夹、排骨藕汤最让人回味

来源:东莞时间网 2019-02-02 08:41:57 记者:冯欢

年夜饭小档案

坐标:湖北

特色菜:炸藕夹、排骨藕汤

特点:粉糯香浓,就是年的味道

在鱼米之乡湖北,水塘湖泊纵横交错,夏季盛产莲子米、菱角米、藕丁等“荷塘三宝”。春节前,各个村子水塘、湖泊里养得白白胖胖的莲藕,也会被充满仪式感地从灰黑的塘泥里挖出来,端上家家户户年夜饭的餐桌上。其中尤以酥炸藕夹和排骨藕汤最让人回味和惦念。

飘着雪花油锅炸藕圆子

凭借着对莲藕的由衷喜爱,湖北人年夜饭上的餐桌里可舍不得仅仅只有一个用莲藕做出的菜色。炸藕圆子、炸藕夹便是既费工夫、又抢手的菜色。

年夜饭吃的菜讲究好意头,寓意着团团圆圆的各色圆子必不可少,比如珍珠圆子、肉圆子、萝卜圆子,当然还有藕圆子。

除夕前一天,就是开油锅炸各种圆子、麻叶的时间。洗净削皮后的莲藕,要用笠钵擦成泥,加入生姜末、食盐搅拌均匀后,掌心抹油将藕泥捏成丸子下油锅炸至金黄就可以吃了。炸完藕圆子之后的油锅,还要一并炸好肉圆子、藕夹、麻叶等备菜。

说到藕夹,也是湖北人的心头好,也是过年才有时间精力去做这样一道手续繁琐且讲究技巧的年菜。做藕夹切藕的分寸要拿捏好,切成两片相连的藕夹。切小力了不好夹馅料;切大力了两片藕就断开了,夹不了馅料。切好藕夹后,就要夹入由肉末、姜末、葱末、蛋清、淀粉的馅料,再整个蘸取由水、蛋黄和面粉调好的蛋糊,下锅炸至金黄起锅装盘。

往往是老妈这边正在炸着各色圆子、藕夹,那边贪嘴的孩子们已经在一个接一个地吃着了。但往往这些提前炸好的圆子、藕夹,是要等到除夕当天再重新烩过端盘上桌,或下到藕汤的锅仔里煮煮再吃,又是另外一番风味。

寒冬泥塘挖出的鲜藕煨汤

要说湖北人对莲藕的喜爱,真是没谁能比了,一年四季餐桌上用藕做出的菜色从来不会断,怎么吃都不会腻——酸辣藕丁、滑藕片、凉拌藕片、醋溜藕带、泡椒藕带、排骨藕汤、“荷塘三宝”、酥炸藕夹、藕圆子……但很多人并不知道,吃藕容易挖藕难。在湖北大冶,不少村子里都有一方水塘,夏赏莲花,冬挖莲藕。腊月里,养了莲藕的村子就会挑选身强力壮的村民,抽干水塘里的水,穿上防水服装跳进半米深的藕塘热火朝天地挖藕。

在一旁围观挖藕盛况的村民们看到一条条肥硕裹着泥的莲藕被挖出来,乐得嘴都合不拢。因为,今年年夜饭上的藕汤、藕圆子有着落了。

冬天塘泥里挖出来的莲藕格外粉嫩,最适合拿来煨汤。藕一定要挑粉藕,最好是中段圆圆胖胖的藕段,一定不要用两端的藕尖、藕梢;肉要挑肥瘦兼有的筒子骨。器具也有讲究,最好是带有两个耳朵的吊子,用文火慢慢煨。煨到肉烂脱骨、莲藕用筷子可以戳进去的程度,就可以喝了。藕块吃起来粉糯香浓,筒子骨上的肉一咬就烂,藕汤更是香浓清甜,必然是一锅好汤。对于湖北人来说,排骨藕汤就是家的味道,就是年的味道。

记者 冯欢/文

负责编辑:马盛龙

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