近日，千羽寿司在东城万达举办了一场别开生面的金枪鱼开鱼仪式。现场的众多食客，在开鱼师傅梁锡盛的娴熟的刀工下，见证了一条金枪鱼从深海到餐桌上的全过程。

开鱼的过程很庄重。“开金枪鱼最关键的是头两刀。”只见梁师傅手起刀落，从鱼的侧身开始入手开鱼。

金枪鱼的开鱼步奏基本就是先去除筋膜，然后去除血和肉，再按部位分割，最后分块，以供不同料理方法使用。

梁师傅先从鱼的胸鳍下刀，沿着鱼脊骨分割，这样不仅能得到一整条完好的鱼肉，而且能避开鱼刺。

开鱼不仅是个技术活，也是个力气活，梁师傅的刀功了得，只用了些许时间，便将鱼腹位置的肉分割完成。大鱼分割得干净利落，切面像年轮一样，纹理清晰，油脂分布均匀。大腹、中腹与赤身分界明显，肉色红润，散发着迷人的光泽。

“一般来说，鱼头的部分会连同尾部还有鱼骨会被用来煲汤。”吊一锅鲜美的高汤，鱼头是主角。梁师傅煲鱼头汤，会习惯先用铁板煎香鱼头，再煮开沸水大火，最后放盐和胡椒调味。“越是好的食材越是简单的做法，鱼头汤要的就是一个鲜字。”

做刺身还需要把鱼皮去除，再去清鱼皮的前提下尽量留下更多的鱼肉，这又是一项考验师傅刀功的技术活儿。梁师傅小心翼翼地分离鱼皮和鱼肉。首先端上来的是鱼腩，也就是人们常说的TORO，它是整条金枪鱼最肥美的部位（腹部前中端），深粉色的这片脂肪，像冰激凌一样入口即化，油润却一点都不腻，满足感随着舌尖流向全身。片片厚薄均匀，还有钻石版闪亮的脂肪，吃起来肉质鲜滑，而带有浓郁的特有香味，因为脂肪含量高，入口感觉鱼肉在齿间化开，真不愧是刺身之王。

鱼背相对于鱼腩，红色的赤身脂肪含量最少，肉质厚实鲜嫩，入口鲜甜微酸。在刺身中仍是极品。

鱼肉除了吃刺身，梁师傅告诉记者，香煎的做法也是让人难忘。“把鱼肉煎到半生熟，吃起来不会老，同时带有香煎的特有香味。”

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全媒体记者 庄嘉颖/文

摄影记者 李梦颖/图

编辑 符德明