■《寻味东莞》美食顾问团来莞探寻美食背后的文化。图为在谢岗镇银瓶山脚下的果园里合影留念 稻来传媒供图
日前播出的《寻味东莞》纪录片让东莞美食“火”了。7月10日—12日，市委宣传部牵头，与稻来传媒组织开展“寻味东莞”美食探访之旅活动，邀请《寻味东莞》总策划陈晓卿、制片人李洁，与知名美食家陈立、张新民、闫涛、云无心、杨拥军等组成美食顾问团，来东莞的南城、莞城、中堂、麻涌、虎门、大岭山、谢岗等镇街，品尝地道风味，探秘制作技艺，同时举行《寻味东莞》赏片交流会，开展交流分享，探寻东莞美食背后的文化。
东莞人的一天，往往从一碗烧鹅濑粉开启。或许是东莞人饮食习惯的促使，或是无意中的安排。美食顾问团三天的正式美食探访之旅，也从烧鹅濑粉开始。
在莞城老街的中山餐馆，“广府四大濑粉：西关濑、三乡濑、高明濑、厚街濑。”《风味人间》美食顾问闫涛一边吸溜着濑粉，一边脱口而出。烧鹅濑粉让他印象深刻，他认为，四大濑粉中，东莞濑粉最容易为人所接受。
在虎门，当吃到萝卜鸭喉煲这道美味时，美食顾问团成员均表示：“十分惊艳，简直太好吃了”。其中，《风味人间》首席科学顾问云无心现场科普：“鸭的食管内层是平滑肌，外面有一层脂肪。取下来进行内外反转，把脂肪包在内部，肌肉向外。”他解释，在存放过程中，脂肪会有轻微氧化，肉中会有一些风味物质转化出来，积聚到油脂中。煮熟之后，鼓起的部分是充满风味物质的油脂，“一口咬下，爆浆，满口鲜香”。
在谢岗镇银瓶山下的果园，正是黄皮、龙眼等岭南特色水果成熟的季节，晚熟的荔枝“和枝”高高挂在枝头。“这是还有‘心跳’的水果。”美食团成员现场拍照分享，为东莞水果代言。
美食，往往折射着深层次的历史人文。这场丰盛的美食之旅，还是一场深厚的文化之旅。在品尝中堂鱼包、林旁粽、大岭山烧鹅、客家菜品的同时，美食团成员于美味中，感受美食背后东莞源远流长、包容并蓄的美食文化。
此外，美食顾问团一行还在行走中，感受东莞岭南文化的浓郁氛围；前往虎门海战博物馆和威远炮台，领略虎门销烟那段波澜壮阔的民族抗争史，一睹虎门壮丽风光。
■鱼包是东莞水乡的代表性美食。图为中堂鱼包
【专家声音】
《风味人间》系列总导演、美食作家陈晓卿：
东莞不仅制造世界，也制造美味
《寻味东莞》的一个出发点是，用食物给地方作传，写东莞的地方志。东莞美食让人看到东莞既顺应四时，又勇于创新，面向未来。纪录片不是简单地讲述食物传承的故事，而是在讲述一个时代：通过美食能看到改革开放给东莞带来的变化，成为世界制造业名城，五湖四海的人来到这里，汇聚世界各地的美食风味。东莞不仅制造世界，也制造美味，东莞美食在传承地道风味的同时，融合创新，将美食故事书写得多姿多彩。实际上，很多地方都有同一种食物，希望借助《寻味东莞》纪录片的热播，让黄油蟹、腊肠、金银润等一大批特色美食成为东莞相比于其他城市更鲜明的标签和名片。
《风味人间》总顾问、饮食文化学者陈立：
发展美食产业链，为世界提供美味
美食是一个审美体验的过程，通过美食能感受到东莞这座城市源源不断的活力、潜力和创新力。东莞要充分发挥自己的创新能力，将美食发展成一个完善的、庞大的产业链体系，不仅为东莞提供美味，也为大湾区和全世界提供美味。
《寻味东莞》制片人李洁：
《寻味东莞》唤起东莞人的乡愁和记忆
美食不仅仅是食物和风味，更多的是承载着地方的水土风俗文化和精神信念。我们找的食物，绝不是满足温饱和口腹之欲，我们希望从食物中看见人和城市之间的和谐连接，从食物中看到社会和生活的样貌，展现东莞城市发展的脉络，重新发现这座城市的魅力。东莞靠山吃山、靠海吃海，将味觉的记忆深深根植于血脉之中，《寻味东莞》以美食为切入点，还原“世界工厂”的烟火气息，让大家通过食物观察、探索、发现和了解我们自身所生活的世界，唤起东莞人的乡愁和记忆。
《风味人间》美食顾问张新民：
对东莞美食进行整合规划，打造美食名片
很多人不知道东莞有哪些美食，《寻味东莞》把具有历史人文价值的美食挖掘出来，更可贵的是这些美食不仅是传统的，更是融合的、面向未来的，代表着东莞特色。但是东莞的美食众多，风味纷杂，要对东莞的美食和菜系进行整合规划，甄别细化，提高东莞美食的质量，打造美食名片。
《风味人间》美食顾问闫涛：
东莞美食是“原生道地、莞式莞味”
美食是一件很简单的事情，就是好食材遇上好手艺。东莞依山傍水，物产丰富，东莞人通过千百年来沿袭传承下来的手艺制作美食，总结起来就是“原生道地、莞式莞味”。《寻味东莞》纪录片热播，最大的社会现实意义，就是唤起大家对东莞美食的强烈认同感。希望东莞人、东莞厨师珍惜东莞美食的原生风味，把对东莞美食的认同感创造出更多新的价值意义：以后再提起广东美食，除了潮汕、广府、客家三大流派，还有“莞式莞味”这种千百年来关注原生风味的地道美食。
《风味人间》首席科学顾问云无心：
在传承中创新，提高美食的“生命力”
对于美食，我们一方面要继续传承，另一方面要勇于创新，但不能为了传承而一成不变，又为了创新而四处猎奇，最终成为假创新。东莞是一个包容的城市，来自五湖四海的人汇聚在这里，形成新的饮食风味。饮食本身在不停地传承和发展，美食的评判标准是大家是否喜欢。我们要带着目标进行创新，带着创新的意识，结合新的工艺和食材，在不降低产品品质的基础上传承创新，提高产品的标准化水平和“生命力”。
记者 刘召
